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一大批美食入选云南非遗名录,这其中有没有你的最爱?

最近,云南公布了第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录,这其中最吸引眼球的就要数一大批云南美食制作技艺了。

饵丝烹制、汽锅鸡烹制、牛干巴制作、卤腐制作……这些让人眼馋的云南美食制作技艺,有没有你最想学会的?

 

红糖制作技艺

巧家小碗红糖俗称“碗碗糖”,产于巧家县金沙江沿岸地区,选用当地优质甘蔗、以传统工艺加工制作,自晚清以降,在国内市场久享盛誉。

巧家小碗红糖采用18道工序,柴火熬制,小碗形状古朴,如同古代《糖谱》中记载“凝之如石,破之如砂”,糖色漂亮呈半透明红黄色,特有的蔗糖香气沁人,入口即化,醇厚浓郁。

小碗红糖保存了甘蔗天然蔗汁的营养成分,更含有益于身体健康的多种微量元素,被誉为“东方巧克力”。

 

建水汽锅鸡烹制技艺

建水汽锅鸡历史悠久,久负盛名。早在清代乾隆年间,汽锅鸡就流行在滇南一带。

“慢工出细活”,这句话用在汽锅鸡的做法上一点不为过。制作汽锅鸡时,首先要将清理干净后的土鸡(用肉鸡味道会打折扣)斩成5-10cm的块,放入汽锅(切忌加水),加葱段、姜块、食盐。选一与汽锅口径适当的锅,放入沸水,将汽锅置上,缝隙处用笼布之类密封。焖蒸2.5-3小时后可上桌,这样制作出来的汽锅鸡原汁原味,汤味鲜美之极。

也可在放鸡块入锅时加入枸杞、香菇、当归、党参之类即成《滋补汽锅鸡》另有风味。

烹制食品的炊具成千上万,而建水人烹制汽锅鸡时,采用的是建水当地一种独特的炊具——汽锅。与其他炊具不同的是,汽锅呈扁圆型,底部为喇叭状蒸汽进口,其上连着一根圆锥管状喷嘴,直通锅的上部中央,锅上加盖密实的盖子,形状十分独特。

 

饵丝烹制技艺

饵丝是云南的特色小吃之一。在云南,烹制饵丝的方法也是多种多样,这其中又以曲靖蒸饵丝和巍山扒肉饵丝最为出名。

曲靖蒸饵丝主料为当地产的优质稻米饵块切制而成,过去手工切,现为机切,它的调配料简单又丰富,简单是品种不复杂,丰富是工艺考究。

新鲜韭菜和绿豆芽,加上独门熬制的酱油和精心炒制的肉酱,酱油熬制配香料、精盐、白糖、味精,肉酱选用新鲜的后腿肉,剁细后再与香菇酱料炒成肉酱,配上精心腌制的酸菜油辣子,OK,香喷喷的饵丝已上桌,吃完饵丝,再喝上一小碗撒了葱花的筒子骨汤,真是回味无穷!

而巍山扒肉饵丝的关键,在于扒肉的制作。肉的选料很重要:选用本地新宰杀上市的猪后腿,猪肘子和猪肚皮上的三鲜肉,放在炭上慢慢烧烤,烤至肉皮已焦黄而肉却不糊不烂,又将其浸入淘米水中浸泡两三个小时,再用温水刮洗干净,放入特制的大土锅内,注入冷水,加上适量巍山本地阉鸡肉和火腿,用大火将水煮沸,打去浮沫,并加入姜片、草果、火腿等香料和配料,锅口加盖,盖沿还用棉纸、纱布等密封严实,以微火煨炖,要炖足十多个小时,汤色白而稠,却不腻口,肉已自然离骨又不失形。

等到一碗饵丝烹制完成,一眼望过去,红白黄绿相间,色香味俱全,肉汤浓厚香醇,饵丝雪白细糯,扒肉肥瘦适当,入口即化。

 

丽江粑粑制作技艺

丽江粑粑是纳西族独具的风味食品,有着悠久的历史,明代《徐霞客游记》中即有记载。其特点之一是色、香、味俱佳,其制作的主要原料是用丽江出产的精细麦面,加注从玉龙雪山流下来的清泉合成面团,在大理石石板上抹搽植物油,再擀成一块块薄片,抹上化油,撒上火腿末或白糖后卷成圆筒状,两头搭拢按扁,中间包入芝麻、核桃仁等佐料,再以平底锅文火烤熟煎成金黄色,即可制成。

 

牛干巴制作技艺

云南汉族善制火腿、腊肉,回族则擅长腌干巴。

牛干巴是以新鲜牛肉为原料,经过多道工序腌制而成的特色食品。云南寻甸牛干巴以肉壮、形佳、色鲜、味美而享誉四方。《中国回族大词典》“牛干巴”条目中明确指出:“牛干巴——云南回族风味食品,以寻甸所产品质最佳。”

牛干巴做法和吃法花样极多,最常见的吃法是油炸和炒。油炸的干巴上餐桌叫油淋干巴,这种吃法最普遍,也最常见;炸嫩一点则柔韧有嚼劲,炸透些则脆香。炒的话,干巴可以和很多食材搭配,比如青辣、干椒,也可以和云南的野生菌类如牛肝菌一起搭配爆炒,绝对是云南一绝。

 

卤腐制作技艺

卤腐是云南腌腊制品的一个重要品种,其制作方法、品种类别和口味等,在全国的卤腐(省外也叫腐乳)之中是位居前列的。而经过百年口耳相传的七甸卤腐,如今已经形成云南卤腐的一个品牌。

七甸卤腐力求传承传统工艺、保留传统风味的基础上,严格按照质检部门的要求,完善现代食品安全生产流程。精选原料、研磨细致、完全煮透豆浆……七甸卤腐的制作过程对于每一个环节要求都很严格。

做好的豆花倒进压框要滤水数小时后才能成豆腐,不过豆腐只是卤腐的前身。两天后放在太阳底下晾晒,豆腐还要垫上清洗晾晒过的稻草,这有助于豆腐发酵。豆腐得隔1~2天翻晒一次,翻3~4次就可以腌制了。

腌制卤腐的厂房内,师傅要按比例称取辣椒粉和食盐,再进行混合。配取白酒后才能将豆腐和作料混匀,装到陶罐后封严。1个月和4个月之后还要打开各加一次白酒,腌制半年才能制成卤腐。

 

永香斋玫瑰大头菜制作

玫瑰大头菜是云南名特产品。创始于明末清初,曾在1915年巴拿马万国博览会上获奖。

玫瑰大头菜色泽褐红,脆嫩滋润,回甜清香。它是用本地生产的芥菜为原料,配以盐、红玫瑰糖、饴糖、老白酱等辅料腌制、日晒、入池密封发酵而成。用玫瑰大头菜切丝炒剁肉,或是切成片炒青辣椒爽口下饭;也可切成丁与剁碎的青辣椒、剁肉一并炒吃,或将剁肉改为青包谷米,昆明人将此菜称为“炒三剁”,是一道深受昆明人喜爱的家常小菜。

 

豆豉制作技艺

易门豆豉,以色、香、味俱佳名扬全省。

易门豆豉分青豆豆豉和干豆豆豉两大类,特别以青豆水豆豉最受欢迎。辣酱鲜红,豉仁嫩绿,红绿相间,望之即令人食欲大增。入口后,清香甜嫩,使人回味不已。用它作配料烹调鱼肉,更是别有风味。

易门青豆豉的特点是“青”,必须选取七、八成成熟的大豆青株,剥出鲜豆米,趁鲜制作,才能使豆豉清香鲜嫩。制作青豆豉,在每年七、八月间。那时,大豆青株割回家来,晚饭后,三家五户,在街头巷尾团团围坐,男女老少,亲朋邻里,乘夜剥豆,以不失鲜。

 

水酥饼制作技艺

水酥饼,也就是云南永胜的月饼,至今已有百年历史。

水酥饼色香味美、可口,易于消化、吸收,老少皆宜,酥滑不腻,质地松软可口,深受老百姓喜爱。

水酥饼工艺制作细腻,别具一格,程序繁多,制作工艺流程有:精选食材、制面团、团圆饼、浸泡、烤制、包装。其中最重要的就是浸泡和烤制。

水酥饼的种类也相当繁多,有火腿、白糖、蜂蜜、玫瑰、伍仁、红豆等类,是日常生活中最受人们喜爱的甜点。

 

文化遗产,是时间之于人类的记忆,是一代代前人留给后人的宝贵精神财富。如果你是个“吃货”,不如现在就动手学会上面的这些美食制作技艺,让云南的宝贵财富也能一代又一代传承下去。

 

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(编辑:王名园)